Spumante, Champagne o Prosecco: cosa scelgo per festeggiare?
by Valeria Mulas
Ogni festa, che sia quella per gettare alle ortiche questo maledetto 2020, o che sia un semplice compleanno, richiede la sua dose di bollicine. Ma come scegliere quella giusta e, soprattutto, quali sono le differenze tra prosecco, spumante e champagne?
Ecco una piccola guida per sopravvivere alle feste bevendo bene.
Ogni bolla ha le sue caratteristiche intrinseche e di produzione, che ne influenzano il prezzo e il sapore, ed ognuna, seppur nella diversità, può essere perfetta per allietare un evento. Molto, in altre parole, dipende dal nostro gusto personale e dalle nostre tasche, ma vale la pena capire perché ci sia per esempio una così ampia differenza di prezzo tra uno spumante metodo classico e un prosecco.
Come nascono le bollicine?
Partiamo quindi dal principio: anche se ai profani paiono tutte uguali, le bollicine sono diverse tra loro e un po’ come i buchi del gruviera, non vengono infilate a forza nella bottiglia, ma ci nascono. Come? Vediamo quali sono i principali metodi produttivi per rifermentazione (non parleremo quindi dell’addizione di anidride carbonica nel vino, che è comunque permessa e dà vita agli spumanti artificiali e di bassa qualità). La classificazione degli spumanti prevede diverse categorie a seconda del titolo alcolometrico e della sovrapressione: si va dal vino spumante al vino spumante di qualità. Per un approfondimento sulla legislazione in materia di spumanti suggeriamo l’articolo di Paola Marcone.
Metodo Classico o Champenoise
Nasce in Francia nel 1600, nella regione della Champagne, secondo la leggenda, dall’economo benedettino Dom Pierre Pérignon. In Italia è Camillo Gancia nel 1860 a produrre il primo spumante d’Asti con questo metodo.
Fasi del Metodo Classico o Champenoise
Creazione del vino base
Dopo la raccolta delle uve, fatta a mano per preservare i grappoli e la pressatura soffice per estrarre solo la parte migliore (il mosto fiore) di ogni acino, il mosto viene riposto in tini dove, grazie all’aggiunta di lieviti, si trasformerà in vino-base. Vale la pena di segnalare che il lievito “mangiando” lo zucchero dell’uva, andrà a creare alcol e anidride carbonica, ma questa verrà dispersa nell’ambiente (in caso contrario avremmo dei vini frizzanti). Ogni vino base viene conservato a bassa temperatura e schedato in base all’annata e all’uva di partenza.
Assemblaggio di vini base
I vari vini vengono assemblati dall’enologo, che potrà mischiare annate diverse (sans année) o scegliere i vini di un solo anno specifico (almeno 85%), dando così vita a spumanti millesimati, spesso di qualità superiore.
Spumantizzazione
Una volta creata la cuvée di vini, si aggiunge una miscela di zucchero, lieviti e sostanze minerali (liqueur de tirage) e si imbottiglia nelle classiche bottiglie da spumante (champagnotte) molto scure, sigillate con tappo a corona. Sotto al tappo è inserito un cilindretto di plastica detto “bidule”, dove si accumuleranno i lieviti nel tempo. Le bottiglie vengono riposte in orizzontale in cantina a temperatura costante di 10-12°C : qui al buio, al freddo e in silenzio nasceranno le bollicine!
Affinamento sui lieviti
I lieviti hanno trasformato tutto lo zucchero in alcol e anidride carbonica. Ora passano alla fase di autolisi: le membrane si rompono e cedono allo spumante tutto quanto hanno sottratto nel tempo. Questa è la fase dell’affinamento sui lieviti, che darà allo spumante il suo profilo sensoriale più o meno complesso e che secondo i diversi disciplinari dura da un minimo di 18 mesi, ai 24, 36 mesi, ma arrivano anche a 7-8 anni o più per alcuni grandissimi prodotti. Qui già possiamo capire perché alcuni spumanti o champagne possono arrivare a costare cifre da capogiro… di fatto si tratta di un capitale bloccato per anni prima di poter diventare moneta! E ancora non abbiamo finito…
Remuage
Le bottiglie vengono prese e sistemate su particolari cavalletti di legno (pupitre) con fori sagomati, dove abili mani (oggi è automatizzato nelle gyropalette) con rotazioni e scuotimenti, portano piano piano le bottiglie in posizione verticale. Il procedimento serve a far staccare dalle pareti delle bottiglie le fecce (residui dei lieviti) e portarle sotto al tappo, nella bidule.
Sboccatura o dégorgement
Le bottiglie vengono rimosse dalle pupitre e messe a testa in giù in una soluzione a -30°C che congela il collo delle bottiglie. A questo punto la bottiglia viene riportata alla posizione normale e viene stappata. Ne uscirà, grazie alla pressione dell’anidride carbonica, il pezzo di ghiaccio che contiene le fecce dei lieviti conservate nella bidule e ovviamente una minima parte di spumante.
Dosaggio
Lo spumante ottenuto non ha quasi più zucchero (il lievito lo ha consumato, lasciandone meno di 0,5g/l). Questa è la fase in cui il vignaiolo decide quale tipologia di spumante o champagne fare. Può infatti decidere di rabboccare la bottiglia, del liquido disperso per la sboccatura, di solo vino prelevato dalle altre bottiglie e lasciare il residuo zuccherino invariato e quindi pari quasi a zero (lo chiameremo Pas Dosé, Nature, Brut Sauvage o Dosage zero); oppure può andare ad aggiungervi il liqueur d’expédition (sciroppo di dosaggio), una miscela di vino e zuccheri che portano alle varie tipologie dal più secco al più dolce: Extra Brut, Brut, Extra Dry, Secco o Dry, Demi Sec e Dolce.
Tappatura ed etichettatura
Finalmente arriviamo alla tappatura con il tappo di sughero, che con la pressione nel tempo prenderà la forma di fungo, e la gabbietta metallica. La bottiglia è pronta per essere etichettata, ma verrà conservata ancora alcuni mesi prima della commercializzazione per stabilizzare lo spumante.
Metodo Martinotti o Charmat
L’italiano Federico Martinotti, nel 1895, ebbe l’idea di realizzare la spumantizzazione con un processo produttivo che fosse più economico e veloce, attraverso grandi recipienti a tenuta (simili ad autoclavi). Accadde però che il francese Eugéne Charmat, nel 1910 costruì e brevettò tale attrezzatura! Da qui il doppio nome al metodo.
Fasi del Metodo Martinotti o Charmat:
Creazione di vini base
Assemblaggio di vini base
Spumantizzazione
Una volta creata la cuvée di vini, si aggiunge una miscela di zucchero, lieviti e sostanze minerali (liqueur de tirage) e la presa di spuma avviene in autoclavi a temperatura controllata. Qui la fermentazione è molto rapida con un minimo stabilito per legge di 30gg. Esiste anche una fermentazione più lunga dando vita a prodotti qualitativamente superiori (Charmat lungo).
Refrigerazione, travaso, tappatura ed etichettatura
Il vino viene refrigerato, filtrato e imbottigliato. Il tutto con trattamenti isobarici che evitano la dispersione di anidride carbonica. La commercializzazione può avvenire dopo almeno 6 mesi dalla rifermentazione.
Questo metodo consente di mantenere i caratteri fruttati e aromatici delle uve ed è quindi preferito per uve come i Moscati, le Malvasie o a base di Prosecco.
Uve
Champagne, spumanti e prosecchi hanno anche delle uve preferite, anche se sempre di più si stanno sperimentando spumatizzazioni originali a base di uve autoctone e poco conosciute, spesso con risultati sorprendenti.
Il nostro consiglio è sempre di sperimentare e assaggiare, soprattutto dove si riesce a riconoscere la grande ricerca di qualità.
Abbiamo già visto come il Metodo Martinotti sia l’ideale per uve aromatiche (ad es. il Moscato) o fruttate come la Glera, che altro non è che l’uva con cui si fa il Prosecco. A proposito di Prosecco, il suo disciplinare prevede che possa essere prodotto solo ed esclusivamente in una zona precisa dell’Italia (piuttosto ampia, ammettiamolo) che copre 9 province tra il Veneto e il Friuli ed esiste nella versione rosé solo dal 2020!
Tra gli spumanti Metodo Classico le uve più utilizzate in percentuali variabili sono Pinot Nero, Chardonnay, Pinot Grigio e Bianco. Ecco alcuni tra i più noti esempi.
Lo Champagne utilizza Pinot Nero, Pinot Meunier e Chardonnay.
Il Franciacorta, che è uno spumante Metodo Classico con un suo disciplinare specifico (considerato il più rigido al mondo), prodotto solo nella zona omonima in Lombardia, utilizza Chardonnay, Pinot Nero e Pinot Bianco (max 50%).
Trento Doc usa Chardonnay, Pinot Bianco, Nero e Meunier.
Oltrepò Pavese utilizza, con un minimo del 70%, Pinot Nero, poi Chardonnay, Pinot Grigio e Bianco.
Il Cava, infine, lo spumante spagnolo, predilige vitigni locali come il Macabeo, lo Xarel-lo e altri.
BLANC DE BLANCS: sono vini bianchi da uve bianche. Per gli Champagne e spumanti di solito si tratta di Chardonnay e Pinot Bianco.
Bollicina a tutto pasto?
Nonostante sia da sempre considerato il vino per accompagnare i brindisi a fine pasto o al massimo all’aperitivo, dobbiamo rivelarvi che proprio quella differenza di dosaggio di zucchero, ci permette di poter scegliere uno spumante anche per un pasto completo.
Dal Prosecco perfetto per gli aperitivi, ad un ottimo Oltrepo’ Pavese Metodo Classico in accompagnamento ad antipasti di salumi e torte salate, passando per un risotto agli scampi con Champagne o ad un coniglio alle erbe aromatiche con un Franciacorta Rosé, si arriva facilmente al dolce dove non può mancare il più classico Moscato d’Asti.
Valeria Mulas
Sommelier e degustatrice AIS. Assaggiatrice ONAF.
Comunicatrice empatica.
Appassionata di vino, cibo, arte e bellezza.
A tratti pittrice, scrittrice di troppe lettere.
