Coronavirus e vino: è possibile una contaminazione?
Nterilizer: la start up che sterilizza l’azoto. Avremo vini più sicuri?
by Valeria Mulas
Questi anni saranno ricordati per il malefico coronavirus SARS-CoV-2, ma forse anche per le soluzioni che alcuni hanno trovato a problemi enormi, proprio come quello della contaminazione.
La capacità del virus di propagarsi è stata fin dall’inizio una delle spine nel fianco dei ricercatori. Il coronavirus SARS-CoV-2 ha la velocità di diffusione di un colpo ben assestato in una lunga catena di tessere di domino. Lo abbiamo visto in Italia e nel mondo.
Ma può il Coronavirus contaminare anche gli alimenti confezionati che acquistiamo comunemente al supermercato?
I recenti casi di gelati e surgelati contaminati da coronavirus ci dicono che questo avviene, nonostante la stragrande maggioranza dei prodotti, confezionati e di largo consumo, sia protetta con atmosfera modificata, ossia gas. Ed il gas più comunemente utilizzato è l’azoto.
Il grande problema è che tale azoto non era immune da contaminazioni da muffe, funghi, batteri e virus, almeno fino alla nascita di una start-up, tutta italiana, che ha sviluppato una tecnologia unica al mondo che permette di sterilizzare l’azoto direttamente nella sua fase liquida prima dell’uso e di renderlo virus-free. NTERILIZER, questo il nome della start-up, che riprende la N che simboleggia l’azoto della tavola periodica, è operativa dal 2018. Nel 2019 ha raccolto 400.000 euro tramite equity crowdfunding, più di 500.000 euro con un secondo crowdfunding chiuso ad ottobre 2020 e ha depositato 3 brevetti e 2 marchi.
La storia di questa azienda ci ha incuriosito e abbiamo raggiunto telefonicamente Lodovico Parmegiani, fondatore e Ceo di Nterilizer, e Marco Sorrentino, Head of Food Business Unit, per farci raccontare la loro storia e per parlare di sicurezza nei vini.
Forse non tutti sanno che l’azoto è un gas largamente usato anche nell’industria vitivinicola.
Uno dei grandi problemi della conservazione degli alimenti e del vino, è infatti legato all’attività ossidativa dell’ossigeno, che porta velocemente ad una degradazione di molti elementi.
Nel vino per limitare l’azione di degradazione enzimatica e non, che andrà a colpire anche gli aromi e quindi l’espressione varietale dei mosti, si prevede l’utilizzo di anidride solforosa e di gas inerti. Tra questi, l’azoto liquido è il più largamente usato in molte fasi in cantina, dal possibile trattamento criogenico delle uve, al raffreddamento delle vasche, fino alla pastorizzazione a freddo e all’imbottigliamento. In quest’ultima fase, in particolare, sarà necessario saturare lo spazio di testa della bottiglia prima della tappatura, per limitare la presenza di ossigeno.
Normalmente in questa fase viene immesso azoto liquido che a contatto con il prodotto a temperatura ambiente, diventa gassoso e permette un lavaggio meccanico nello spazio libero del recipiente spostando e diluendo l’aria in esso contenuta.
“Se vogliamo affrontare il tema della sicurezza alimentare, anche oltre quello contestuale della pandemia da Covid, dobbiamo considerare che a oggi, per una serie di ragioni tecniche, non è possibile avere la certezza e la sicurezza che l’azoto liquido, che è a contatto con il prodotto alimentare, sia sterile, cioè non contaminato. L’idea in cui crediamo è che avere a disposizione una tecnologia, che sterilizza l’azoto liquido, e la possibilità di apporre un logo di certificazione ‘confezionato in atmosfera virus-free’, siano il futuro“, ci dice Lodovico Parmegiani, che con Nterilizer si sta preparando a sviluppare gli impianti industriali per la sterilizzazione di azoto liquido per Food & Beverage e Healthcare.
“Nterilizer è tra le 16 aziende, su 800 selezionate, da B-Heroes , il programma di accelerazione, creato da Gruppo Intesa, per rendere più forti le start-up sul mercato”, aggiunge Marco Sorrentino che sta puntando proprio a far conoscere questa realtà al mercato Food & Beverage e che sottolinea come l’azoto sia visto ancora come un elemento chimico alieno e “cattivo”, mentre fa parte dell’aria che respiriamo ed è completamente inerte, quindi non altera in alcun modo, neanche nel tempo, il prodotto con cui viene a contatto… vino incluso.
Lo sanno bene i sommelier, i ristoratori e i semplici amanti del buon vino, che, tra gli attrezzi del mestiere, hanno a disposizione sistemi come Enomatic®, che utilizza azoto, o Coravin®, che usa, invece, argon (anch’esso gas inerte).
Il futuro che ci attende vedrà quindi crescere gli studi per far fronte alla sicurezza alimentare.
Sappiamo, però, che alcuni importanti passi in questa direzione sono stati mossi. Il vino sarà dunque più sicuro, ma non perderà le sue caratteristiche varietali ed edonistiche che tanto amiamo.
Valeria Mulas
Sommelier e degustatrice AIS. Assaggiatrice ONAF.
Comunicatrice empatica.
Appassionata di vino, cibo, arte e bellezza.
A tratti pittrice, scrittrice di troppe lettere.
