Tannino e tannico: parole magiche
by Valeria Mulas
Molti pensano che per apparire esperti di vini, basta buttare qua e là qualche parola magica e pseudo-tecnica: tannino e tannico sono stati nel tempo, loro malgrado, protagonisti di questo ingrato compito.
Vediamo di cosa si tratta e come usarli a proposito.
TANNINO
Ma cosa sono i tannini?
Appartenenti alla famiglia dei polifenoli insieme ai pigmenti, variano in funzione del vitigno, della zona di produzione, del territorio, del clima e sono anche influenzati dal tipo di vinificazione e dalla maturazione in acciaio o legno.
Il tannino nel vino è il responsabile, a livello gustativo, della sensazione tattile di ASTRINGENZA (quella sensazione di caco acerbo, per intenderci) che colpisce lingua, gengive e palato e che produce un aumento più o meno intenso della salivazione, con l’effetto di fluidificare il senso di asciutto percepito in bocca. Spesso si associa anche ad una leggera sensazione amarognola.
I sommelier giudicano la presenza del tannino definendo l’intensità tannica del vino con aggettivi che vanno dal molle (situazione negativa, che indica fiacchezza gustativa, tipica di vini vecchi ad esempio) al poco tannico, dall’abbastanza al tannico, fino all’astringente (anche in questo caso è un giudizio negativo, perché l’eccesso di tannino diventa predominante e sgradevole).
CI SONO TANNINI E TANNINI
La valutazione della tannicità è fatta solo per i vini rossi, perché?
Come abbiamo visto la presenza dei tannini è importante nel raspo e nei vinaccioli, ma anche nella buccia e nella polpa più a contatto con quest’ultima.
La vinificazione in rosso prevede, sempre più spesso, la diraspatura e in ogni caso il ricorso ad una pigiatura soffice che non rompa i vinaccioli: questo per evitare che quei tannini semplici e legnosi diano un carattere troppo duro, aggressivo ed astringente al vino.
A questo punto la macerazione più o meno prolungata sulle bucce farà arricchire il mosto di colore e ovviamente di tannini, che infatti sono presenti fino a 2-3 g/l nei vini rossi, e solo per lo 0-0,5 g/l nei bianchi.
Alcuni vini giovani hanno tannini verdi più predominanti in grado di dare un’astringenza non del tutto amalgamata ed in equilibrio rispetto alle altre sensazioni del vino, ma che evolveranno in una trama tannica molto più gradevole, grazie ad un’adeguata maturazione.
L’evoluzione in legno permette al tempo di andare a polimerizzare i tannini delle bucce (i catechici). In parole più semplici le molecole si uniscono tra loro, diventano più lunghe e pesanti e precipitando lasciano spazio a sensazioni più morbide e avvolgenti.
Non solo: la maturazione in legno, permette anche al vino di ricevere dal legno delle botti un’altra tipologia di tannini (i gallici), più dolci. La presenza di questi tannini è influenzata dalla grandezza e dall’età delle botti: botti piccole e nuove hanno più potere di influenzare il sapore e i profumi di un vino, rilasciando più tannini gallici.
Se è vero quindi che i vini bianchi hanno tannini irrisori, tali da non essere valutati in fase degustativa, è anche vero che tecniche prolungate di macerazione sulle bucce di vini bianchi (gli orange per esempio) o l’utilizzo di passaggi in piccole barrique nuove, potrebbero dare al vino quel quid di astringenza da segnalare come particolarità stessa.
Valeria Mulas
Sommelier e degustatrice AIS. Assaggiatrice ONAF.
Comunicatrice empatica.
Appassionata di vino, cibo, arte e bellezza.
A tratti pittrice, scrittrice di troppe lettere.
