Piment d'Espelette:
scopri il basco peperoncino che ha rischiato l'estinzione
by Valeria Mulas
C’è un peperoncino che arriva da lontano, ma il cui terroir d’elezione è per tutti la zona di Espelette, nei Paesi Baschi francesi. Qui però ha rischiato l’estinzione negli anni ’80 del secolo scorso. Siamo andati a conoscere da vicino la storia e la rossa rinascita del Piment d’Espelette.
Il primo impatto è il fieno.
Il primo impatto è il fieno e il secondo è la freschezza dell’aria di montagna.
Il primo impatto è il fieno, il secondo è la freschezza dell’aria di montagna e il terzo è l’incontro con le pecore, le mucche e persino i cerbiatti.
I Pirenei ci accolgono appena deviamo dall’autostrada che dall’Italia ci porta a Itxassou, un villaggio di poche anime il cui centro si sviluppa intorno al fronton, la parete regina dei Paesi Baschi, dove si gioca un po’ a tutte le ore alla Pelota. Qui oltre al fronton, che dà nome anche al nostro hotel, regnano i campi di mais e di peperoncino – piment – di Espelette.
Colline e montagne boschive di verdi estivi si vestono di pascoli liberi e di coltivazioni. Il clima, a tratti subtropicale, grazie all’influenza del vicinissimo Atlantico, ai due fiumi Nive e Nivelle -con la loro fittissima rete di affluenti- , ha un perfetto equilibrio di piogge, di temperature dolci fino a ottobre e di ore di sole. Un mix eccezionale che permette la maturazione del peperoncino, così come delle ciliegie – la vera specialità di Itxassou e presidio Slow Food – oltre che del mais. La zona vanta altre eccellenze gastronomiche: dal vino AOP di Irouléguy, al cioccolato, fino al prosciutto di Bayonne.
Prendiamo in prestito le parole di Edme-Gilles Guyot (con lo pseudonimo di Sr de Tymogue), che nel suo trattato, del 1727, Nouveau système du microcosme, ou Traité de la nature de l’homme – A La Haye, chez M.G. de Merville -, per evidenziare quanto questo territorio dei Pirenei francesi sia particolarmente unico. Se il verde dei monti è lo sfondo naturale di queste valli, in cui l’uomo appare come una piccola parte del tutto (ad esclusione dell’estate e delle feste ottobrine quando i turisti arrivano in massa), il rosso dei peperoncini e il nero delle ciliegie qui dà un senso di calore inaspettato. Ma da dove arriva questo peperoncino e come si è diffuso qui?
Piment d' Espelette: una storia messicana e femminile
Sbarca in Europa con la scoperta delle Americhe, ad opera di Cristoforo Colombo, il nostro protagonista. In realtà sappiamo poco altro su come arrivò nella zona di Espelette, ma nel 1650 ne abbiamo già documentazione: di certo sappiamo che qui trovò un clima assai simile a quello del suo paese di origine, il Messico, e una primaria necessità. Siamo in epoca di grandi commerci di spezie. Il pepe è tra le merci più rare, costose e richieste. Per questo il peperoncino viene subito adottato dalle donne della zona come condimento e per la conservazione delle carni, sostituendo la nera spezia. Le stesse donne iniziano a selezionarne i semi più belli per le coltivazioni successive: nasce così la varietà rustica GORRIA, oggi più nota come piment d’Espelette, la città che presto diventò il centro di commercio di questa nuova spezia e la battezzò definitivamente. Dal caldo e colorato Messico, il nostro peperoncino è approdato nella regione del Labourd, per mettere radici solide e durature. O almeno così si pensava.
Negli anni ’80 del secolo scorso, infatti, la bassa richiesta del mercato di questo peperoncino, dai costi di produzione elevati, l’abbandono sempre più progressivo delle campagne da parte dei giovani e la facilità di acquisto di spezie a livello mondiale, a prezzi più bassi, hanno via via portato alla quasi estinzione del nostro piccolo peperoncino.
Dobbiamo la sua sopravvivenza ad un gruppo di ostinati coltivatori che nel 1993 hanno deciso di raggrupparsi in sindacato e iniziare le pratiche per il riconoscimento della DOP (AOP in francese), arrivata nel 2002.
Ciclo produttivo
Sono 10 le fasi principali prima che il peperoncino possa arrivare sulle nostre tavole:
- Scelta dei semi, che avviene durante la raccolta. Ogni produttore ha quindi la sua personale selezione di semenze dalle piante più precoci e robuste.
- La semina: avviene di solito in marzo ad una temperatura tra i 20 e i 22 °C.
- Trapianto: quando i semi hanno prodotto un primo stelo con tre foglie, allora è il momento del trapianto delle piantine in spazi adeguati alla loro crescita. Per un paio di mesi resteranno a temperatura più controllata in serra.
- Messa a dimora: tra aprile e maggio, a seconda delle temperature della stagione, si procede alla messa a dimora in campo delle piantine, ad una distanza di 40×60 cm. L’irrigazione è proibita se non nel primo mese di messa a dimora e dopo il 15 luglio.
- Controllo: è il tempo del lavoro in campo per il controllo delle infestanti e per il mantenimento della giusta aerazione del terreno.
- Crescita: le piantine con la giusta dose di insolazione, calore e pioggia procedono la loro crescita fino ad un metro di altezza. Tra luglio e ottobre la fioritura procederà a dare i frutti.
- Raccolta: turgidi e rossi brillanti i peperoncini dichiarano facilmente la loro volontà di essere raccolti. Operazione consentita solo a mano da agosto alle prime gelate, fino al massimo al 1 dicembre.
- Cernita e maturazione: puliti e selezionati, i peperoncini, passano alla fase di disidratazione su griglie, cassette o infilati in corde per essere appesi. Questa fase richiede un minimo di 15 giorni.
- Trasformazione: raggiunta la maturità desiderata si procede all’eliminazione del peduncolo e ad una veloce cottura in forno a temperature moderate, in modo da raggiungere la giusta croccantezza che permetterà la macinatura successiva in polvere più o meno fine.
- Confezionamento: il peperoncino è pronto per essere conservato in barattolo di vetro o sacchetto sottovuoto e raggiungere così le nostre tavole.
Qualità organolettica e consigli culinari
La polvere fine ha un colore caratteristico che va dall’arancione al rosso al bruno, ma sono i profumi e il gusto a rendere inimitabile il peperoncino di Espelette: al naso si riconosce il peperone, spesso grigliato, il fieno secco e il pomodoro. Un’intensità aromatica avvolgente ed invitante, che in bocca si fa prima dolce, poi si trasforma in calore e solo sul finale in una leggera piccantezza – sulla scala Scoville che ne misura l’intensità, da 0 a 10, si posiziona a 4 -, che racchiude in lunghezza gli aromi riconosciuti all’olfatto.
Il peperoncino di Espelette può sostituire il pepe in tutte le vostre preparazioni, perfetto per le verdure e le zuppe, trova alleati nelle carni grigliate o nella delicatezza, come contrasto, dei pesci. Il nostro consiglio però è di osare provandolo con del gelato o dei tortini al cioccolato.
Puoi trovare molte ricette interessanti qui.
Per la conservazione ci hanno raccomandato di tenerlo in frigorifero!
Consigli di viaggio
Quando andare: primavera, autunno ed estate sono tutti momenti propizi. Considerate i picchi di turismo agostiano e durante le feste
Dove dormire e dove mangiare: Hotel du Fronton
Feste:
del piment d’Espelette: ultima domenica di ottobre
della ciliegia: prima settimana di giugno a Itxassous
del gateau Basque: a settembre a Cambo-Les-Bains
Da non perdere:
- un giro al mercato di Espelette il mercoledì mattina nelle vie del centro
- centro Etxea dove approfondire la propria conoscenza del piment di Espelette e fare delle piccole degustazioni
- acquistare un gâteau Basque con la marmellata di ciliegie, per esempio nella splendida boulangerie-museo Krakada a Itxassou (attenzione il vero gâteau Basque è alla crema e potete comprarlo nel villaggio che ne detiene la maternità: Cambo-Les-Bains)
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Valeria Mulas
Sommelier e degustatrice AIS. Assaggiatrice ONAF. Ha conseguito l'executive master in cultura e management del vino a Pollenzo, presso Usisg.
Comunicatrice empatica.
Appassionata di vino, cibo, arte e bellezza.
A tratti pittrice, scrittrice di troppe lettere.
